Pizza z ziemi amerykańskiej do włoskiej

Wczoraj zrobiłem sobie przerwę z okazji Dnia Pizzy, mimo zapowiedzi, że coś o niej napiszę. Jednak po przepysznym placku z tuńczykiem wykonanym osobiście przez moją małżonkę Elę, poddałem się wspaniałemu uczuciu błogiej rozkoszy lenistwa z książką w ręku. Była to jednak pouczająca lektura na temat pizzy.

Najpierw słów kilka o pizzy. Robimy często w domu, lecz nie tracimy czasu, a także z powodu prozaicznego, ani ja, ani Ela nie możemy się zdecydować na dania, do których potrzebna jest stolnica. Kupujemy więc gotowe ciasto, mniejsza o firmę, które jest zrolowane na pergaminie. Wystarczy rozwinąć je na blaszce i już jest gotowe do układania na nim produktów. Wczoraj Ela zaproponowała następującą kompozycję: ser (staramy się żeby to byłą mozzarella, ale kiedy następują chwilowe przejściowe stosujemy inny ser zółty) musi być go dużo, by stworzył konkretną warstwę, dalej cała puszka tuńczyka w oleju (razem z nim), czerwona cebula pokrojona w piórka, pieczarki z octu i mieszanka ziół. Teraz do pieca i czekanie w gotowości na konsumpcję. Nie, nie zapomnieliśmy o sosie pomidorowy. W domu robimy tylko wtedy, gdy są gruntowe pomidory. Nie stosujemy keczupu, bo nie ma to nic wspólnego z sosem pomidorowym i często może zdominować smak tego, co układamy na cieście.

Kiedy oblizaliśmy się po ostatnim zjedzonym kawałku, przyszła pora na trawienie, które nieco się przedłużyło. Nie żałuję, bowiem dowiedziałem się tylko ciekawych rzeczy o pizzy, że muszę się z Wami nimi podzielić. Wiedzę zaczerpnąłem z biblii kuchni Italii, jaką dla mnie jest książka, o której już wspominałem “Sekrety włoskiej kuchni” Eleny Kostioukovitch z przedmową Umberto Eco.

Pewnie wszyscy wiecie, że pizza wynaleziona została we Włoszech 1889 roku kiedy to don Rafaelle Esposito, właściciel sławnego lokalu Brandi w Neapolu, zaprezetował jadalną wersję włoskiej flagi, czyli pizzę z czerwonymi pomidorami, białą mozzarellą i zieloną bazylią na cześć królowej Włoch Małgorzaty Sabaudzkiej. Królowa doceniła potrawę i stąd nazwa od jej imienia dla pierwszej i jednej z najbardziej popularnych pizz.

Ale czy wiecie, że.. już na początku XX wieku wywieziona przez włoskich emigrantów za Ocean stałą się elementem kultury.. amerykańskiej i elementem integrującego ludzi żywienia masowego. To tu zaczęto wymyślać róże kompozycje, uważając że można na pizzy zrobić: barszcz, ułożyć rybę z polskim sosem czy wykonać pizzę football w kształcie piłki o czym pisał rosyjski emigrant Aleksander Lewintow w Żratwie (Wielkim żarciu).

Ale czy wiecie, że… dopiero po drugiej wojnie światowej neapolitański wynalazek wrócił do Włoch wraz z żołnierzami alianckimi, którzy docierali do Neapolu na statkach, stając się potrawą świąteczną. Dla Włocha zawsze makaron będzie ważniejszy, bo gotuje go mamma i je się w domu z rodziną, a pizza jada się w ristorante na spotkaniach z przyjaciółmi. Doświadczyliśmy tego z Elą we włoskiej restauracji w Nicei, gdzie głównym elementem wystroju był piec opalany węglem, a przy stołach jedli, śpiewali, tańczyli i bawili się Włosi świętując czyjeś urodziny. Pizzę czasami Włosi jedzą w domu, ale przynosi się ją z najbliższej restauracji, tak aby nie wystygła. Ale tylko jeśli zaprasza się znajomych. Nie piecze się jej w domu, bo potrzebny jest do tego piec węglowy dający temperaturę prawie 500 stopni. Tylko wtedy uzyskuje ona smak lekko wędzony. i jak pisze Kostioukovitch odróżnia prawdziwą pizzę od niegodnych prób nadużywania jej świętego imienia.

Ale czy wiecie, że…klasyczna pizza ma tylko 10 postaci, a wszystkie inne to wymysł właściciela restauracji, który ładuje na nie co mu do głowy przyjdzie i noszą nazwę lokalu, żony właściciela, jego córki, czy modnej piosenki.Te dziesięć pizz, nie ma nawet podanych składników w menu bo wszyscy wiedzą o co chodzi a są to: neapolitana, marinara (uwaga to marynarska pizza, ale nie ma nic wspólnego z tą z naszych pizzeri, które mają owoce morza; klasyczna marinara to  sos pomidorowy z czosnkiem i ser), capricciosa, romana, quattro stagioni, diavola, quattro fromaggi (sery w klasycznej i jedynie słusznej wersji to: provolane, parmigiano,groviera, czyli szwajcarski gruyere, pecorino), siciliana, margherita i ortolana czyli warzywna. Szczegółowy opis składów znajdziecie w książce.

Ale czy wiecie, że.. pizzę podaje się tylko wieczorem, a przygotowują ją specjalni kucharze zwani pizzaiolo. Powinien on być neapolitańczykiem lub przynajmniej za takiego uchodzić.

Ale czy wiesz, ze przyrządzanie margherity opisane jest w Dzienniku Urzędowym na trzech stronach i od tego opisu nie może byc odstępstw. Klasyczna pizza tego typu musi mieć naturalne pomidory i tylko dwa sery mogą być użyte mozzarella i fiordilatte. Co więcej nie tarte lecz krojone.

Ale czy wiesz, że… pizzę można jeść na słodko.

To nie wszystkie ciekawostki dotyczące pizzy, inne znależć można w “Sekretach kuchni włoskiej”, odsyłam do tej lektury każdego, kto uważa, że zna się na kuchni słonecznej Italii. Szczególnie polecam ją restauratorom, którzy sądzą, że najlepiej otowrzyć ristorante, bo wszycy lubią kuchnię włoską, bo to modne i tak naprawdę wszyscy dobrze wiedzą jak się gotuje dania włoskie. Ja w każdym bądź razie, co prawda nie przeczytałem jescze w całości książki Kostioukovitch, bo to obszerna publikacja i traktuję ją jak encyklopedię, ale te fragmenty nauczyły mnie tego, że o kuchni włoskiej wiem, że prawie nic nie wiem. Niektóre dania gotuję już jak włoska kuchnia nakazuje, a innych poznaję dopiero tajniki. Te zaś, które są tylko inspiracją nie ośmielam się nazywać włoskimi daniami.

Nafaszerowany więc wiedzą płynącą z większości radia, telewizji  i mediów, a obaloną nie tylko przez wspomnianą książkę, ale i ciekawą rozmowę, któą moja żoną (odrobina prywaty) przeprowadziła z Mauro Lucci (Włoch pochodzący z Rzymu prowadzi od 1999 roku rodzinną restaurację Don Lucci w Swarzędzu pod Poznaniem) zdaję sobie sprawę, że o pizzy wciąż wiem bardzo niewiele. A także to, że masowy jej charakter nie zawdzięczamy Włochom, lecz Amerykanom.

Oczywiście nie zmienia to mojego podejścia do pizzy i eksperymentów, jakie właściciele pizzerii np. w Polsce dokonują. Trzeba mieć tylko świadomość, by nie nazywać tego co podają włoską kuchnią, lecz ogólnoświatową z włoskim rodowodem. A gdybym miał dzisiaj oddać głos na najlepszą pizzę w Poznaniu, to obiema rękami głosuję na Pizzę- Express: smaczna, uczciwie nałożonego “towaru” na placek, terminowa dostawa do domu, dwa spody (tradycyjny i grahamowy w tej samej cenie), co miesiąc nowa kompozycja (kilka z nich zdobyło taką popularność, że wprowadzono je na stałe do karty, mnie smakowała najbradziej sezonowa z kurkami) i system lojalnościowy (łatwy i prosty sposób zbierania punktów, za które można otrzymać nagrody, ale także gratisowe pizze).

No, to nadrobiłem wczorajsze zaległości, pizza mi bardzo smakowała i nie ukrywam, że mam ochotę na kolejne. Zdradzę Wam, że chodzi mi cały czas po głowie pewna pizza, o roboczej nazwie polska. Jak ją zrobię i będzie zjadliwa sprzedam Wam przepis!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *